A Trieste l’aperitivo si fa con il prosciutto cotto caldo con senape e kren in crosta di pane

Come promesso ecco la ricetta del Cibo Vincitore di ORC Worlds Trieste 2017 a Porto San Rocco. Dopo una settimana passata ad osservare le abitudini culinarie, non ho dubbi su cosa si sia consumato di più: Usato prima delle regate per le proteine,dopo antipasto della cena degli equipaggi, come stuzzichino per un languore improvviso, non saprei dire quanti prosciutti sono stati consumati ….è stato onnipresente e l’indiscusso vincitore nella mia classifica (accompagnato da birra o spritz di vino bianco).
Per voi, un po’ di storia e la ricetta!

Pochi sanno che Trieste è una delle capitali del prosciutto. Il primato deriva non da un territorio vocato alla suinicoltura, ma dalle competenze dei produttori giuliani nella preparazione della salumeria cotta. Il prosciutto – che oggi aspira alla denominazione europea di Cotto di Trieste, anche se molti lo chiamano ancora Praga – rimanda al passato asburgico della città. Tradizione vuole che siano state proprio le donne di servizio boeme a importare le pietanze mitteleuropee.
Fiore all’occhiello della gastronomia cittadina è il prosciutto in crosta di pane, preparato con la ricetta storica che il popolo giuliano tramanda da oltre un secolo. Le cosce suine fresche vengono profumate con aromi naturali e affumicate a caldo con trucioli di legno d’abete.

Il pane del cotto detto anche biscotto

Successivamente il prosciutto, disossato, viene cotto in caldaie, per poi essere completamente avvolto nell’impasto del pane e messo in forno per almeno otto ore (la cottura ideale è di un’ora per chilo). I profumi vengono trattenuti dal pane, che rende la carne morbida e gustosa.
Il prosciutto cotto in crosta va rigorosamente affettato a mano. La fetta risulta di un bel colore rosato e il sapore è dolce, delicato e leggermente affumicato. È ottimo come secondo ma dà il meglio di sé per un aperitivo o un brunch, mangiato caldo con senape o una grattugiata di cren (radice di rafano). Il gusto piacevolmente corposo richiede l’abbinamento con vini bianchi intensi, come un Isonzo Pinot Bianco o un Friulano.
L’eredità del passato asburgico di Trieste si riflette ancora oggi nel consumo abituale di prosciutto in crosta.
Buon appetito!!